نیبوشی

نیبوشی ساردین کوچک، آب پز و خشک است. محبوب ترین نیبوشی ماهی خال مخالی است، اما ماهی های کوچک دیگری مانند ساردین نیز استفاده می شود. آنها عمدتاً برای تهیه داشی (استوک ژاپنی) استفاده می شوند. معده و سر اغلب طعم تلخی دارند، به همین دلیل بهتر است آنها را حذف کنید. غلظت اینوزین در ماهی خام به مرور زمان کاهش می یابد. در طی فرآیند جوشاندن شکر سیاه، آنزیمی که اینوزین را تجزیه می کند، غیر فعال می شود، بنابراین مقدار زیادی اینوزین در آن وجود دارد. فرآیند خشک کردن پس از آن نیز به دلیل کم آبی و غلظت، طعم اومی را افزایش می دهد. میسو سرشار از گلوتامات است، بنابراین یک اثر هم افزایی از اومامی با آب ماهی موجود در سوپ میسو ایجاد می کند.

محتوای طبیعی اسید گلوتامیک (mg/100g): 40-50
محتوای طبیعی اینوزینات (mg/100g): 350-800